Я представляю себе тушу тираннозавра, разделанную на квинтоли, словно буйвола эпохи плейстоцена. Чтобы прикинуть вкус, сначала разбираю строение мышцы. Срез под микроскопом показывает длинные саркомеры, богатые миозином-II. Подобная плотность наблюдается у современных страусов: жестковатая, тёмная, со слабой мраморностью. Значит, во рту возник бы металлический шлейф, связанный с гемовых групп Fe²⁺.
Химический профиль вкуса
Коллаген динозавров, судя по спектрометрии образцов из формации Хелл-Крик, входил в стадию гликозилирования медленнее, чем у кур. При медленном тушении такой коллаген раскрывал бы нотки умами, формируя желейную прослойку. Альдегиды C8-C10 дали бы аромат мокрой хвои. Судя по изотопам δ¹⁵N, хищники потребляли богатую протеидами добычу, повышающую содержание глутаминовой кислоты. Этой аминокислоте кухня обязана брульонностью.
Фактор возрастной линии
Ювенильные зауроподы росли со скоростью 1,8 метаболических эквивалента, что снижало креатинфосфат в волокнах. Их мясо напоминало бы телятину: бледнее, мягче. Старые особи демонстрировали склеротизирующий эффект диапедеза — капилляры уплотнялись, создавая «проволоку» соединительной ткани. Филе такого ветерана придётся субсидировать при 58 °C восемнадцать часов, иначе жевательная мускулатура победит зубы.
Палео кулинарные выводы
При отсутствии антибиотиков и зернового откорма вкус оставался «дикорастущим». Я ощущаю воображаемый кусок оставшегося го веса с привкусом тины и курильского листа. Теплокровные рапторы дарили бы текстуру фазана, но с жиром рептилий: немного восковой, способной покрыть нёбо плёнкой. Если бы мыне достался стейк из дейнониха, я замариновал бы его в ферментированном хвощовом соке — силикатная кислинка смягчила бы миофибриллы. Тем самым удалось бы превратить эру мезозоя в блюдо, достойное гастролаборатории XXI века.
